Que manger à Hué ? La question mérite d’être posée, car Hué, ce n’est pas seulement la Cité impériale et les tombeaux des rois Nguyễn. C’est aussi, pour beaucoup de Vietnamiens, la capitale de la gastronomie. Après nos balades dans les villages d’artisans de Thanh Tiên et de Sình, et une pause au cœur de la mangrove de Rú Chá, on vous emmène cette fois à table. Bols fumants, petits gâteaux de riz, salades étonnantes et douceurs sucrées : voici les spécialités à goûter absolument lors de votre séjour à Hué.
1. Pourquoi la cuisine de Hué est-elle si particulière ?
Pendant plus d’un siècle, Hué a été la capitale impériale du Vietnam. Dans les cuisines du palais, on préparait des repas raffinés, composés de nombreux petits plats joliment présentés. Dans les ruelles et sur les marchés, le peuple cuisinait avec des produits simples, mais avec beaucoup d’astuce.
La cuisine de Hué est née de cette rencontre. Elle est souvent plus relevée qu’ailleurs au Vietnam : ici, on aime le piment ! Elle se déguste aussi en petites portions, ce qui permet de goûter à beaucoup de choses en une seule journée. Bonne nouvelle pour les gourmands curieux.
La cuisine de Hué est aussi le fruit d’un métissage entre les cultures vietnamienne et cham. Sa richesse est impressionnante : sur les quelque 1 700 plats recensés au Vietnam, environ 1 300 viendraient de Hué ! Pas étonnant que la ville porte fièrement le projet « Hué, capitale gastronomique du Vietnam ».
2. Les plats principaux
Cơm hến et bún hến, l’âme populaire de Hué
Le cơm hến est un riz servi froid, garni de minuscules palourdes de rivière, de couenne de porc croustillante, de cacahuètes et de crudités : fleur de bananier et tronc de bananier finement émincés, herbes aromatiques, pousses de soja… On mélange le tout avec un peu de piment et de pâte de crevettes. À côté, un petit bol de bouillon de palourdes bien chaud, que l’on boit entre deux bouchées. La version bún hến remplace le riz par des vermicelles.
Ce plat est né sur l’île de Cồn Hến, au milieu de la rivière des Parfums, où l’on pêche ces petites palourdes. Autrefois plat des familles modestes, il est aujourd’hui l’un des symboles de la ville.
Bánh canh Nam Phổ
Une soupe réconfortante avec des nouilles épaisses et moelleuses, faites de farine de riz et de tapioca. Le bouillon, au crabe et aux crevettes, est doux et légèrement sucré. Ce plat vient du village de Nam Phổ, près de Hué, où les femmes le préparaient et allaient le vendre en ville.
Bún bò Hué, la star incontestée
S’il ne fallait goûter qu’un seul plat à Hué, ce serait sans doute le bún bò. Sa renommée a même dépassé les frontières : en 2016, il a été classé parmi les 100 plats les plus remarquables d’Asie. Une belle reconnaissance pour une simple soupe de rue !
Attention à ne pas le confondre avec le « bò bún », bien connu des restaurants vietnamiens en France. Malgré des noms presque identiques, ce sont deux plats très différents : le bò bún est une salade tiède de vermicelles au bœuf sauté, tandis que le bún bò Hué est une vraie soupe, servie dans un bouillon bien chaud.
Dans un grand bol, des vermicelles de riz épais baignent dans un bouillon parfumé à la citronnelle et à la pâte de crevettes fermentée. On y ajoute des tranches de bœuf, du jarret de porc et souvent des boulettes de crabe (chả cua). Le bouillon est légèrement épicé, avec une jolie couleur rouge orangé.
À table, c’est vous qui terminez le plat : herbes fraîches, citron vert et piment, selon vos goûts. Les Huéens le mangent surtout le matin, au petit-déjeuner. Faites comme eux et commencez la journée par un bol bien chaud !
Bún thịt nướng et bánh ướt thịt nướng
Du porc mariné puis grillé au charbon de bois, servi avec des vermicelles, des herbes fraîches et des légumes croquants. Le tout se mélange avec une sauce aux cacahuètes typique de Hué.
Vous le verrez aussi avec du bánh ướt : de fines feuilles de riz cuites à la vapeur, dans lesquelles on roule le porc grillé et les herbes. Simple, frais et délicieux.
Cơm âm phủ, le « riz de l’au-delà »
Son nom intrigue toujours les voyageurs. Il vient d’une petite échoppe ouverte dans les années 1930 dans le quartier de Đội Cung. Elle servait tard le soir, sous la faible lueur des lampes à huile, les spectateurs sortant du théâtre et les travailleurs de nuit. Les habitants l’ont surnommée « Cơm âm phủ », et le nom est resté au plat. On raconte aussi qu’un roi serait venu y manger incognito, mais ce n’est qu’une jolie légende.
Dans l’assiette, c’est un riz très coloré : porc grillé, omelette en lamelles, crevettes, jambon vietnamien, herbes et légumes. On mélange le tout avec une sauce au nước mắm légèrement sucrée.
Nem lụi, les brochettes à rouler soi-même
De la farce de porc enroulée autour d’un bâton de citronnelle, puis grillée. On retire la viande du bâton, on la pose sur une galette de riz avec des herbes, de la mangue verte ou de la figue, puis on roule et on trempe dans la sauce. Un plat ludique, idéal à partager entre amis.
3. Les gâteaux de Hué
À Hué, le mot « bánh » désigne toute une famille de petits gâteaux salés, à base de farine de riz ou de tapioca. Le plus simple pour les découvrir : commander un assortiment et goûter un peu de tout.
Bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc et bánh ít
- Bánh bèo : de petites coupelles de riz cuites à la vapeur, garnies de crevettes séchées pilées et de couenne croustillante. On les mange à la petite cuillère, avec un filet de nước mắm.
- Bánh nậm : une fine pâte de riz fourrée aux crevettes et au porc, cuite dans une feuille de bananier. Très tendre, presque fondante.
- Bánh lọc : de petits gâteaux translucides et un peu élastiques, avec une crevette et un morceau de porc à l’intérieur. On voit la garniture à travers la pâte !
- Bánh ít : un gâteau de riz gluant, garni de crevettes et de porc, lui aussi enveloppé dans une feuille de bananier.
Bánh ép, la star de la street food
Une fine galette de tapioca, pressée et grillée sur une petite plaque, avec un œuf, des oignons verts ou du porc. On la roule avec des herbes et on la trempe dans une sauce aigre-douce. Les jeunes Huéens en raffolent en fin d’après-midi, assis sur de petits tabourets au bord du trottoir.
Bánh khoái, la crêpe croustillante de Hué
Cousin du bánh xèo, le bánh khoái est une crêpe dorée et croustillante, garnie de crevettes, de porc, de pousses de soja et d’œuf. Sa particularité : on le trempe dans le « nước lèo », une sauce épaisse typique de Hué, préparée avec du foie de porc, de la pâte de soja fermentée, de la viande hachée, des cacahuètes et du sésame. C’est elle qui donne au bánh khoái son goût si riche.
4. Salades et petits en-cas
Vả trộn, la salade de figues vertes
Voici une spécialité que vous trouverez difficilement ailleurs. Les vả sont de grosses figues, cultivées dans les jardins des maisons de Hué et cueillies encore vertes. Coupées en fines lamelles, elles sont mélangées avec du porc, des crevettes, des herbes et des cacahuètes grillées. On les déguste avec une galette de riz au sésame. Le goût est frais, légèrement astringent, vraiment surprenant !
Mít non trộn, la salade de jeune jacquier
Le jacquier encore jeune n’a rien de sucré : sa chair rappelle un peu le cœur d’artichaut. Émincé, il est mélangé avec du porc, des crevettes et des herbes aromatiques. Un en-cas parfait pour accompagner une bière fraîche en fin de journée.
Tré et nem chua de Hué, des souvenirs gourmands
Le tré est préparé avec de l’oreille, du groin et de la couenne de porc, finement émincés, puis mélangés avec de l’ail, du galanga en lamelles, des graines de sésame grillées et de la poudre de riz grillé, avant d’être fermentés. Résultat : une texture croquante très particulière.
Le nem chua, lui, est un petit rouleau de porc fermenté au goût acidulé. Tous deux sont souvent emballés dans des feuilles de goyavier ou de bananier : une jolie idée de cadeau à rapporter à vos amis vietnamiens.
Trứng vịt lộn om bầu, pour les plus curieux
Le trứng vịt lộn est un œuf de cane couvé, cuit alors que le caneton commence à se former. On sait que l’idée peut surprendre ! Pour les Vietnamiens, c’est pourtant un en-cas très apprécié, réputé nourrissant. À Hué, on le prépare mijoté dans une sauce savoureuse, servi avec des herbes comme la menthe vietnamienne. Si vous êtes d’humeur aventureuse, c’est le moment de tenter l’expérience !
5. Les douceurs
Les chè de Hué
Le chè, c’est le dessert vietnamien par excellence : une boisson-dessert sucrée, servie chaude ou avec de la glace pilée. Hué en compte des dizaines de variétés. Trois sont à ne pas manquer :
- Chè bột lọc heo quay : de petites boules de tapioca qui cachent… un morceau de porc laqué ! Le mariage du sucré et du salé étonne, mais séduit souvent.
- Chè hạt sen long nhãn : des graines de lotus enrobées de longane, dans un sirop léger. Un dessert raffiné, autrefois servi à la cour.
- Chè bắp : préparé avec le jeune maïs gluant cultivé sur l’île de Cồn Hến, tendre et naturellement sucré, parfois nappé de lait de coco.
Le mè xửng, le bonbon au sésame de Hué
Impossible de quitter Hué sans goûter au mè xửng, ce petit carré doré au sésame grillé et aux cacahuètes, à la fois tendre et croquant. Né dans de modestes ateliers familiaux, il est depuis des décennies le souvenir que l’on rapporte presque toujours de l’ancienne capitale. Les Huéens le savourent lentement, avec une tasse de thé chaud.
Aujourd’hui, cette douceur populaire se réinvente : des habitants de Hué l’associent au sâm Bố Chính, une racine locale autrefois offerte en tribut à la cour des Nguyễn. Ainsi est né le mè xửng au ginseng « Hoàng Gia » (royal). Mieux encore, les voyageurs peuvent désormais le fabriquer de leurs propres mains, aux côtés des artisans. Pour tout savoir sur cette nouvelle création et son atelier, lisez notre article Mè xửng de Hué : le bonbon au sésame royal.
6. Vivre la cuisine de Hué autrement
À Hué, on ne fait pas que manger : on vit la cuisine. Chaque plat raconte un morceau d’histoire : celle de la cour impériale, des villages au bord de la rivière des Parfums et des familles qui transmettent leurs recettes depuis des générations. Voici quelques expériences pour aller plus loin :
- Dîner dans une maison-jardin (nhà vườn) : ces anciennes demeures entourées de jardins accueillent les voyageurs pour un repas raffiné, dans une ambiance paisible.
- Goûter la cuisine végétarienne des pagodes : Hué compte de nombreuses pagodes, où l’on prépare une cuisine végétarienne délicate, héritée de la tradition bouddhiste.
- Dîner sur la rivière des Parfums : un repas à bord d’un bateau, au fil de l’eau, au coucher du soleil.
- Découvrir la cuisine de la lagune de Tam Giang : poissons, crevettes et coquillages tout juste pêchés, préparés simplement par les familles de pêcheurs.
- Faire le marché et cuisiner avec les habitants : choisir les herbes et les ingrédients au marché, puis préparer quelques plats typiques en famille.
7. Nos conseils pour bien manger à Hué
- Attention au piment : la cuisine de Hué est plus relevée qu’à Hanoï ou Saïgon. Le piment est souvent servi à part, mais n’hésitez pas à demander « không cay » (pas épicé).
- Où manger ? Le marché Đông Ba est l’endroit idéal pour goûter beaucoup de plats en une fois. Les petites échoppes de rue et les restaurants familiaux sont souvent les meilleurs : fiez-vous aux tables pleines de locaux !
- À quelle heure ? Le bún bò se mange plutôt le matin. Les gâteaux et le chè se dégustent à toute heure, et la street food comme le bánh ép s’anime en fin d’après-midi.
- Combien ça coûte ? Manger à Hué est très abordable. Dans la rue, comptez en général entre 20 000 et 60 000 VND par plat (moins de 2,50 €). Les prix sont donnés à titre indicatif.
- Quelques mots utiles : « Cho tôi một tô bún bò » (un bol de bún bò, s’il vous plaît), « Bao nhiêu tiền ? » (combien ça coûte ?), « Ngon quá ! » (c’est délicieux !).
Hué est vraiment une ville qui se savoure. Le meilleur moyen de la découvrir, c’est encore de s’asseoir sur un petit tabouret et de goûter. Et pour prolonger l’expérience, rien de tel qu’une rencontre avec les artisans de la ville. Bon appétit à toutes et à tous !
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